Alhelí Barreiro
¿Qué tanto conoces de las influencias, los platillos y los ingredientes típicos de este país?
Un poco de historia
Las urbes nómadas se asentaron a lo largo del río Guadalquivir debido a su clima cálido y a la cercanía de esta fuente de agua dulce. Se sabe que establecieron el cerdo como base de su consumo y que lo acompañaban con los sembradíos de trigo, cebada, avena y mijo, así como una gran variedad de frutos secos, entre los que se encontraban las bellotas. Con la llegada de los romanos conocieron el olivo, el ajo y el vino, además de las diversas rutas para activar el comercio dentro del territorio romano. Para entonces, en Hispania (nombre romano de la región) se cosechaban garbanzos, acelgas, zanahorias, lentejas y lechugas.
El periodo andaluz
Los musulmanes cruzan el estrecho de Gibraltar hacia el año 700 y con ello inicia un periodo de enriquecimiento mutuo que durará hasta el siglo XV aproximadamente. Durante estos años, los árabes introdujeron a la cocina de Al-Ándalus (nombre musulmán que recibió) el arroz, las alcachofas, las almendras, las alcaparras y el azafrán. La diferencia que se estableció en este territorio fue la de freír los alimentos con aceite de oliva, en lugar de la tradicional grasa de cordero. Los musulmanes no solo introdujeron ingredientes que hoy resultan típicos dentro de la gastronomía de esta región, sino que también incorporaron la costumbre de comer por tiempos, esto es, servir sopa, pescado, carne y los postres dentro de una comida.
¡Tierra a la vista!
A pesar de que el territorio ibérico tenía una larga lista de influencias debido al múltiple contacto que habían tenido con diferentes culturas, ninguno fue tan significativo como el que se dio con lo que ellos denominaron como el “Nuevo Mundo”. América surge ante sus ojos como una especie de “tierra prometida” que les ofrecía lugares, animales y, sobre todo, ingredientes nunca antes vistos. Así fue como la papa (o patata), el tomate, el pimiento, el chocolate y el maíz se introdujeron a la gastronomía del territorio ibérico, esparciéndose rápidamente por las provincias aledañas a ellos. El chocolate, bebida salada de los aztecas, se reinterpreta al añadirle azúcar y volverlo uno de los placeres dulces favoritos de la región. Siglos después, con la llegada de la corte francesa, se acrecentaría el gusto por la confitería.
Siglo XXI
Después de una guerra civil y de un periodo dictatorial, España levanta la frente y surge con varias innovaciones, como su continua búsqueda de técnicas que sorprendan y enriquezcan la degustación del comensal. Uno de los chefs que encabezan este resurgimiento es Ferran Adriá, cuyo restaurante “El Bulli” (catalogado el mejor restaurante del mundo en 2002, 2006, 2007, 2008 y 2009 en la lista Pellegrino) lo lanzó a la fama internacional gracias a su técnica de deconstrucción de platillos típicos, así como la introducción de la física y la química que dio como resultado la cocina molecular.
Platillos típicos
Paella Valenciana. Probablemente es uno de los platillos más emblemáticos de este país. El término paella se refiere a la sartén ancha con dos asas donde se cocina. Aunque los ingredientes dependen de la zona (la Valenciana, lugar donde fue creada, solo incluye carne de cerdo), la base es arroz, ajo, tomates, aceite de oliva, azafrán y, si se desea, mariscos.
Cocido Madrileño. Es un plato muy popular no solo dentro de España, sino también en el exterior, sobre todo durante la época invernal. Se trata de un platillo judío que se consumía previo al sabbath, dejándose al fuego durante toda la noche para consumirse al día siguiente. Una vez que se popularizó su ingesta, en especial entre las familias cristianas, se añadió la carne de cerdo. Entre sus ingredientes básicos están las zanahorias, las papas, los garbanzos, las acelgas, el chorizo, la morcilla y la carne de cerdo y/o de pollo.
Fabada Asturiana. Platillo típico en la mesa de cualquier familia española. Su base son las alubias o judías, así como la morcilla, el jamón serrano, la carne de cerdo y/o de pollo, el azafrán y el pimentón.
Pulpo a la Gallega. También conocido como “a feira”, es un platillo típico de Galicia, región noroeste de la costa de España cuyos platillos tienen al pescado y los mariscos como ingrediente principal. Su base es el pulpo, y el éxito radica en que éste quede suave y jugoso. También se añade aceite de oliva, pimentón dulce y sal.
Rosca de Reyes. Aunque pocas personas lo saben, la Rosca del Día de Reyes o Roscón, como ellos le llaman, proviene de España. Su origen se remite a los romanos y los pasteles redondos que ofrecían al Dios Jano. La tradición decía que debía tener algún regalo escondido entre la masa para que lo encuentre algún comensal con suerte. La receta original lleva harina, mantequilla, azúcar, huevo, levadura, agua de azahar y corteza de limón.
El tapeo
Una de las tradiciones que ha tenido una gran acogida en nuestro país es sin duda el consumo de tapas, pinchos o pintxos. Se trata de un aperitivo que se acompaña con bebidas, alcohólicas o no, compuesto por diversos ingredientes. Más que un platillo se trata de un estilo de consumo itinerante, donde en una misma noche se pueden visitar dos o más bares para picar diferentes tipos de tapas con la familia o los amigos. Aunque la tradición de alimentarse de pequeños bocados remite a varios siglos anteriores, es después de la guerra civil española que se populariza, sobre todo en bares y tabernas. Se pueden servir tapas frías, como aceitunas, croquetas o papas fritas, y calientes o montaditos, servidos en cazuelas de barro y acompañados con rebanadas de pan, como calamares, pimientos rellenos o tortilla española. En la actualidad, más que una entrada, se ha convertido en un sello de identidad española alrededor del mundo, siendo una de las preferidas dentro de la generación más joven.
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